C&D และความเถื่อนของธุรกิจร้านอาหาร

C&D หรือ Copy and Development ถือเป็นกลยุทธ์คลาสสิกที่หลายอุตสาหกรรมใช้กัน การลอกเลียนแบบแล้วมาพัฒนาต่อยอดบ้างไม่ต่อยอดบ้างนั้น ถูกจำกัดขอบเขตไว้ด้วยสิทธิบัตรและลิขสิทธิ์ในหลายอุตสาหกรรมก็จริง แต่อุตสาหกรรมหนึ่งที่มีข้อจำกัดด้านนี้ต่ำมาก และแทบจะเลียนแบบกันเป็นเรื่องธรรมดา อุตสาหกรรมนั้นก็คือร้านอาหาร

สูตรอาหาร จดสิทธิบัตรได้ แต่ยาก

สูตรอาหารจะสามารถจดสิทธิบัตรได้ก็ต่อเมื่อเราสามารถพิสูจน์ได้ว่ากรรมวิธีการผลิตของเราเป็นสิ่งที่เราคิดขึ้นมาใหม่ครั้งแรกในโลก เป็นนวัติกรรมที่เราสร้างเอง แบบนี้ถึงจดได้ เช่น เราอบไก่ด้วยเครื่องอบไนโตรเจนเหลวที่เราคิดค้นขึ้นเอง แบบนี้ถ้ามั่นใจว่าคิดได้คนแรกของโลก เราก็จดได้ แต่ในทางปฏิบัตินั้นเรื่องเหล่านี้เกิดขึ้นน้อย เพราะการทำอาหารมักจะใช้วิธีเดิมๆ มาดัดแปลงจนกลมกล่อมมากกว่า สุดท้าย อาหารจึงเป็นสินค้าที่เลียนแบบกัน (ค่อนข้าง) ง่ายมาก

การเลียนแบบอาหาร ไม่จำเป็นต้องเลียนแบบไปถึงสูตร 100% ขอแค่เลียนแบบคอนเซปต์มา เท่านี้ก็สร้างความยากลำบากให้ธุรกิจแล้ว

ยกตัวอย่างว่าวันหนึ่ง เราขายไก่ทอดซอสเกาหลีดังเป็นเจ้าแรกในไทย ใครๆ ก็ชื่นชอบ ขยายสาขารวดเร็ว รสชาติเป็นซิกเนอเจอร์ อร่อยไม่เหมือนใคร แต่แน่นอนว่าไก่ทอดซอสเกาหลีเป็นอาหารที่ใครก็สามารถทำขายได้ เพียงไม่นาน ร้านขายไก่ทอดเกาหลีก็ผุดขึ้นเต็มไปหมด ทั้งร้านขายไก่ทอดเกาหลีตรงๆ หรือร้านไก่ทอดที่หันมาขายไก่ทอดซอสเกาหลี ร้านพิซซ่าร้านสเต็กก็มีกระโดดมาร่วมวงในตลาดนี้ด้วย

สุดท้าย การเก็บสูตรเป็นเรื่องลี้ลับให้มีแต่คนในตระกูลปรุงได้ก็ไม่ค่อยมีผลเท่าไหร่นัก

ผู้บริโภคในปัจจุบันไม่ได้ต้องการความแม่นยำของรสชาติ 100% ของให้กินแล้วรู้สึกอร่อย อาจจะใกล้เคียงต้นฉบับบ้าง ไม่ใกล้เคียงต้นฉบับบ้างๆ สุดท้ายก็มักจะหยวนๆ กันไป แถมความภักดีต่อแบรนด์ร้านอาหารในปัจจุบันของคนก็ลดลงเรื่อยๆ เราอยากจะลองอาหารร้านใหม่อยู่เสมอๆ

ดังนั้นจึงไม่แปลกเลยเมื่ออาหารอะไรดัง ร้านขายสินค้าแบบนั้นก็ผุดขึ้นมาเป็นดอกเห็ด ทั้งร้านใหม่เอย ร้านเก่าที่หันมาขายด้วยคนเอย ยกตัวอย่างอย่างร้านชานมไข่มุกก็ได้ กระแสเงียบหายไปนานมาก แต่พอมีแบรนด์หนึ่งกลับมาสร้างกระแสได้ หลังจากนั้นก็มีชานมไข่มุกตามมาอีกเป็น 10 แบรนด์

สิ่งสำคัญของร้านอาหารจึงกลายเป็นว่า ไม่ใช่แค่ทำอร่อย แต่ต้องวิ่งให้เร็วด้วย

ถ้าเป็นผู้นำตลาด เราก็ต้องมีการพัฒนาสูตรอาหาร คิดเมนูใหม่ๆ ออกมาขายเสมอ ในขณะที่ถ้าเป็นผู้ตาม เราก็ต้องตามเทรนด์ตลาดให้ทัน แล้วเกาะไปกับกระแสของความชื่นชอบของผู้บริโภคได้

เทรนด์ฮันนี่โทรส เทรนด์บิงชู เทรนด์ชานมไข่มุก สารพัดที่ต่างเข้ามาแล้วก็จากไป หากใครวางตัวเป็นร้านอาหารที่ไม่ตามเทรนด์ แบบนี้ก็อาจจะมั่นคงในตลาดที่ตัวเองมีอยู่ได้ แต่ถ้าร้านไหนดันอยู่ในเทรนด์แล้วไม่วิ่งตามเทรนด์อยู่เสมอแล้ว เพียงเวลาไม่นาน ยอดขายเราก็จะตกต่ำลง โดยที่เราก็ยังทำอาหารอร่อยทุกอย่างเหมือนเดิม

ความจริงธุรกิจร้านอาหารก็มีความเป็น fast-fashion อยู่สูงระดับหนึ่ง หากใครไม่ตามเทรนด์ไม่จับกระแสผู้บริโภคให้ดูแล้วดันไปซื้อหุ้นหรือซื้อกิจการมาตอนจุดพีค นั่นก็อาจจะหมายถึงกำไรมากมายที่จะหายไปพร้อมกับลูกค้าภายในร้านนั่นเอง