รสชาติความทรงจำในเข่งติ่มซำที่สาบสูญ เหตุผล 3 ประการที่ติ่มซำดั้งเดิมอาจหายไปจากฮ่องกง

รสชาติความทรงจำในเข่งติ่มซำที่สาบสูญ เหตุผล 3 ประการที่ติ่มซำดั้งเดิมอาจหายไปจากฮ่องกง

ในอารยธรรมบนเส้นทางสายไหมที่ยาวนาน ติ่มซำนับเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ยังคงได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน สำหรับชาวฮ่องกงแล้ว ติ่มซำไม่ได้เป็นเพียงแต่อาหาร แต่ยังเป็นเมนูสำคัญในวัฒนธรรมหยำฉ่า ซึ่งหมายถึงการดื่มชาและค่อย ๆ ดื่มด่ำกับติ่มซำไปอย่างไม่รีบร้อน ติ่มซำกลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมไปพร้อมกับความเป็นจีนที่แพร่ขยายไปทั่วโลก รวมถึงชาวไทยเชื้อสายจีนในประเทศไทย อย่างไรก็ตาม จากการรายงานของ South China Morning Post ในปัจจุบันนี้ ติ่มซำรสชาติดั้งเดิมกลับกลายเป็นอาหารที่เสี่ยงสาบสูญไปจากฮ่องกง

การหายไปของอาหารดั้งเดิมมักเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเงียบเชียบ ไม่มีผู้ใดทันสังเกตหรือรู้ทันถึงที่มา ในที่นี้ ลงทุนศาสตร์ขอพาท่านผู้อ่านไปสำรวจสาเหตุ 3 ประการที่อาจส่งผลให้ติ่มซำรสชาติดั้งเดิมกลายเป็นของหายาก จนอาจสาบสูญไป ดังนี้ [1, 2, 3]

เหตุผลข้อแรก ที่ทำให้ติ่มซำรสดั้งเดิมเสี่ยงจะสาบสูญไป คือวัฒนธรรมการกินของผู้คนที่เปลี่ยนแปลง ติ่มซำแบบดั้งเดิมนั้นเสิร์ฟโดยไม่แบ่งแยกคาวหวาน ไม่ว่าจะเป็นฮะเก๋า ขนมจีบ ซาลาเปาหมูแดง หรือมาไลโกว ทั้งหมดจะถูกจับใส่เข่งและยกรวมกันมาในถาดเพื่อให้ผู้บริโภคเลือกหยิบเลือกวางที่โต๊ะ และกินกันตามอัธยาศัย แต่วัฒนธรรมการกินในสมัยนี้เน้นไปที่การสั่งอาหารที่โต๊ะ เลือกเฉพาะเมนูที่ต้องการและกินเฉพาะของสดใหม่ การทำติ่มซำดั้งเดิมแบบครบถ้วนทุกเมนูจึงลดน้อยลง เมนูที่ไม่มีใครสั่งค่อย ๆ หายออกไปจากโต๊ะอาหาร และกลายเป็นเมนูที่หายสาบสูญไปโดยไม่มีใครสังเกต

เหตุผลข้อต่อมา คือกระบวนการทำติ่มซำที่ซับซ้อนและต้องอาศัยความเชี่ยวชาญเป็นอย่างสูง เชฟผู้ทำติ่มซำในฮ่องกงภูมิใจกับประวัติการคิดค้นสูตรที่ยาวนาน และเลือกถ่ายทอดการทำติ่มซำให้แก่ผู้ที่มีคุณสมบัติเหมาะสมจะเรียนรู้ได้เท่านั้น จากการสัมภาษณ์ Tam Kwok-king ผู้จัดการของร้าน North Point’s Fung Shing ที่เปิดทำการมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1954 เขาได้บอกเล่าถึงการคัดเลือกผู้ที่เหมาะสมจะเรียนรู้ในการทำติ่มซำไว้ว่า ผู้ที่จะเรียนทำติ่มซำกับเชฟได้ ต้องสังเกตการณ์การทำงานของเชฟอยู่ห่าง ๆ และฝึกปั้นติ่มซำจากแป้งโดยไม่มีสิทธิ์แตะต้องส่วนผสมจริง และให้เชฟคอยประเมินผล หากภายใน 3 ปียังไม่สามารถเรียนรู้ได้ ก็จะถูกคัดออกไป

กระบวนการทำติ่มซำที่ซับซ้อนและการถ่ายทอดวิธีทำเฉพาะกลุ่มราวกับฝึกวิทยายุทธ์เหล่านี้ ทำให้เชฟที่มีอายุน้อยที่สุด ที่สามารถทำติ่มซำรสชาติดั้งเดิมได้ในปัจจุบันมีอายุมากถึง 60 ปี เมื่อคนรุ่นใหม่ยังไม่เข้ามาเรียนรู้ ติ่มซำรสมือดั้งเดิมก็มีสิทธิ์จะสาบสูญไปโดยปริยาย

เหตุผลข้อสุดท้าย คือต้นทุนการผลิตของติ่มซำดั้งเดิมที่มีราคาสูง ไม่สอดคล้องกับสภาพเศรษฐกิจและการมาถึงของติ่มซำยุคใหม่ ในยุคข้าวยากหมากแพงและสังคมเร่งรีบ การค่อย ๆ ดื่มชาพร้อมติ่มซำถูกแทนที่ด้วยการรีบซื้อรีบกินและรีบไป ผู้คนไม่ได้ใช้เวลาค่อย ๆ เลือกติ่มซำราคาสูงจากเข่งที่ปั้นโดยเชฟมากประสบการณ์ แต่เลือกหยิบซื้อติ่มซำสำเร็จรูปที่มีขายในร้านสะดวกซื้อ ฉีกซองเข้าไมโครเวฟ อิ่มท้องได้ในราคาสบายกระเป๋า ติ่มซำแช่แข็งแบบสมัยใหม่กลายเป็นทางเลือกที่มาแทนที่ติ่มซำยุคดั้งเดิมที่ต้องใช้ทั้งทักษะความสามารถ กำลังแรงงาน และเหล่าคนเบื้องหลังในครัว รสชาติของความสะดวกสบายกำลังทำให้รสชาติดั้งเดิมค่อย ๆ ถูกกลืนหายไป

อาหารรสชาติดั้งเดิมไม่ได้เป็นเพียงแต่รสมือที่ผู้คนคุ้นชิน แต่ยังหลอมรวมวัฒนธรรมและความเป็นมาเก่า ๆ มากมายในนั้น ปัจจุบันนี้ แม้ติ่มซำในฮ่องกงกำลังอยู่ในภาวะวิกฤต แต่ก็เริ่มมีผู้คนส่วนหนึ่ง เช่น กลุ่มหญิงสูงวัย ที่ต้องการกลับมาเรียนการทำติ่มซำแบบดั้งเดิมในครัวอย่างใกล้ชิดกับเชฟที่พร้อมจะถ่ายทอดวิชา จากนี้ไปเราคงได้แต่จับตาดูกันต่อไปว่า อนาคตของติ่มซำรสดั้งเดิมในฮ่องกงจะเป็นอย่างไร และรอชิมกันต่อไปว่า รสชาติของติ่มซำฮ่องกงในวันข้างหน้า จะเป็นเช่นไรต่อไป